Descrizione
Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):
Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.
La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene “aggiustata” intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.
La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello “spino” e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.
All’interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.
la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni
