Descrizione
E’ un formaggio prodotto per il 70% da latte ovino e 30 % da latte caprino, di razza mista. Il bestiame è alimentato a pascolo estensivo integrato da mangimi. Viene prodotto in tutta la Calabria nel periodo che va da novembre a giugno.
La forma di questo formaggio è cilindrica con scalzo dritto. La crosta è di colore dorato e presenta delle macchie scure è bucherellata da una miriade di fori microscopici, provocati da piccoli vermi che fuoriescono dalla crosta se questa viene pressata. La pasta ha un sapore molto piccante che da bruciore al palato. Il peso varia da 1 kg a 3 kg.
La lavorazione è la stessa del Pecorino, varia però la qualità del caglio che in questo caso è in pasta, l’eccesso di caglio, durante la stagionatura, favorisce la comparsa delle larve della piophila casei (mosca del formaggio). La maturazione avviene in un mese e la stagionatura dura 4 o 5 mesi circa in ambiente fresco.
