Descrizione
Formaggio prodotto da latte intero vaccino ottenuto da razza Bruno-alpina da settembre a maggio in tutto l’Appennino Tosco-Emiliano.
Si tratta di un prodotto simile alle Stracchino ma di qualità superiore, una volta era anche tipico dei poderi di pianura dove, a volte, veniva maturato nel letamaio, in nicche ben protette dal colaticcio.
La forma è cilindrica del peso di 1 kg, la crosta è appena accennata e di colore giallognolo. La pasta appare cremosa e compatta dal sapore dolce vagamente acidulo.
Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi scaldato a 38°C ed addizionato a caglio liquido La coagulazione avviene in 20 minuti. La cagliata viene rotta mediante l’utilizzo della “chitarra” in granuli della dimensione di un chicco d’uva.
Dopo un periodo di riposo la massa caseosa viene deposta negli stampi senza essere pressata, le forme vengono rigirate tre volte e poi messe al fersco per 24 ore.
La salatura avviene per salamoia durante 8 ore. Matura in 8 ore in ambiente con bassa temperatura.
