Descrizione
Carta d’identità
Formaggio ovino da latte pastorizzato
Caratteristiche
- altezza 10 – 15 cm
- diametro 30 cm
- peso 3 kg
- pasta cremosa
- crosta con leggero sviluppo di muffe
- sapore sapido e mediamente piccante
La zona di produzione
Orbetello (GR)
La lavorazione
Pastorizzato a 73 – 80 °C e raffreddato a 37° C , il latte è inoculato con starterliofilizzati termofili e aggiunto di caglio liquido(40 ml/q) con lavorazione lenta per avere la cagliata in circa 60 minuti.
La rottura è effettuata lentamente fino ad ottenere granuli delle dimensioni di una noce ; asciugatura sempre lenta in agitazione per 15 minuti. Successivamente si procede alla separazione dal sieroe trasferimento in griglia per un’ulteriore asciugatura fino a 60 minuti, con rivoltamenti manuali della cagliata
In questa fase si inocula la muffa (Penicillium roquefortii) liofilizzata e distribuita a mano in tutta la cagliata che viene trasferita in “fascere” del diametro di 30 cm , pressata sempre manualmente e passata in celle termocondizionate , alla temperatura di 20 °C e l’umidità dell’80%, per circa 4 giorni .
Private delle fascere, le forme sono collocate in celle a 10 °C e 90% di umidità , previa salatura superficiale effettuata a mano.
Dopo rivoltamenti quotidiani delle forme, al decimo giorno si effettua la frugatura operando circa 20 – 25 fori per forma .
Le forme permangono in cella fino allo sviluppo delle muffe ( 30 – 40 gg ) e successivamente sono avvolte in carta stagnola.
Almeno 4 mesi in locali a temperatura e umidità controllate a 4° C. Rivoltamenti delle forme : manuali e quotidiani.
Periodo di produzione
Viene prodotto da febbraio a maggio, mesi nei quali vi è il miglior latte.
Note
E’ popolarmnete noto come Gorgonzola di pecora. Guttus era un priciper etrusco.
