Descrizione
Formaggio originario delle Alpi e Prealpi del Biellese e Vercellese, prodotto da latte vaccino intero.
Il nome deriva proprio dall’omonimo alpeggio situato a 2.188 metri di altitudine in territorio piemontese, provincia di Vercelli, in una zona della Valsesia di transizione con la provincia di Biella, vicino al monte Rosa, dove i pascoli pur eccellenti, sono esigui tanto da garantire la permanenza del bestiame adulto solo per 30 – 40 giorni a causa dell’altitudine elevata e della conseguente frequenza di nevicate precoci.
La denominazione di origine per questo formaggio si riferisce al prodotto derivato esclusivamente da latte vaccino intero, formaggio grasso a pasta morbida, semicotta, pressata, con stagionatura media di 20-40 giorni.
La forma è cilindrica le forme piane e rotonde, diametro 18-25 cm lo scalzo 5-8 cm per un peso che oscilla tra i 1,8 – 2,5 kg.
La lavorazione prevede l’impiego di una sola mungitura, il latte viene subito immesso nelle tradizionali caldaie di rame e viene aggiunto il caglio di vitello.
La cagliata si forma in 45-90 minuti, dopo di che si esegue la rottura della cagliata in contemporanea al riscaldamento e, spesso utilizzando attrezzi di legno, fino a ridurre la massa caseosa alle dimensioni di un chicco di riso, inoltre viene semicotta alla temperatura di 40 – 50 °C e successivamente estratta. Dopo un periodo breve di riposo viene introdotta nelle forme e pressata a mano, qui rimane per un periodo di 12 ore durante il quale viene spesso rivoltata. Quindi si esegue la salatura a secco e la stagionatura
