Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecora , di razza Appenninica, alimentazione del bestiame: ricavata sfruttando le possibilità offerte dai poderi e dai boschi
Caratteristiche
- altezza 9 – 16 cm
- lunghezza 15 – 20 cm
- peso 0,5 – 1,5 kg
- forma ovale
- crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura
- colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assume un colore marroneper il trattamento con la morchia
- pasta colore tra il bianco e il leggermente paglierino
- grasso vicino al 50% nel fresco , 44% nello stagionato
- sapore fragrante e saporito che tende al leggermente piccante con la stagionatura
La zona di produzione
Il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalla alte valli della Greve, del Pesa e dell’Arbia
La lavorazione
Si porta il latte caldo dalla mungitura mattutina e quello raffreddato della sera precedente ad una temperatura di circa 30 – 32 °C aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico , in polvere o in infusione.
Coagula in un tempo da 1 a 3 ore . Dopo la rottura della caglaita in granuli delle dimensioni di un chicco di grano , si allontana il siero e la cagliata pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo avviene tramite pressatura.
La salatura viene effettuata a secco , con l’aggiunta diretta di sale . Le forme sono poi poste in un panno “saccola” appeso, per farle asciugare , per unpaio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa
Matura in 7 giorni in ambiente di cantina , dove le forme sono poste o su tavole di legno o in saccole e vengono girate e lavate
Il prodotto può essere sottoposta a stagionatura che dura dai 30 ai 180 giorni circa in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia e questa operazione viene ripetuta quando la crosta si asciuga troppo . A 6 mesi si ha un calo di peso di circa il 20%
