Montasio

La lavorazione – la storia

Le malghe del Montasio, da cui prende il nome, sono utilizzate fin dal 1200, i documenti storici testimoniano che già nel 1259 nelle malghe del Montasio si contavano oltre 5000 ovini in alpeggio.
Furono probabilmente i monaci benedettini della vicina Abbazia di Moggio Udinese che affinarono le tecniche di produzione del formaggio che avrebbe preso il nome dell’altipiano del Montasio.

Fu allora che si posero le basi di una tradizione che oggi consente al Friuli-Venezia Giulia e al Veneto Orientale – sono queste, infatti, le due zone elettive di produzione – di proporre ai buongustai di tutto il mondo uno dei formaggi più tipici del vasto panorama della produzione italiana.
Le tecniche di produzione – note fin dall’antichità nei pascoli di montagna – si diffusero via via lungo le vallate delle Alpi Giulie e Carniche, per poi arrivare nella pianura friulana e veneta. Una diffusione favorita anche dalla vicinanza con il Canale del Ferro, importante strada di comunicazione e di traffici mercantili fin dall’epoca romana tra il nord Europa e l’Italia.

E una sentenza del 1473 conferma al Comune di Cavazzo il diritto – “come da antica consuetudine ”– di far pascolare il bestiame sull’altipiano, “dietro retribuzione di formaggio ai proprietari dei terreni ”. Ma la storia parla anche delle infinite contese legate a quei terreni, e delle lotte per conquistare i capi di bestiame e le zone migliori per il pascolo. Ma il più antico documento conosciuto in cui si parla del formaggio Montasio risale al 1775, anno in cui la dicitura compare su un prezziario della città di San Daniele, quasi a stabilire, fin da allora, un legame tra due dei prodotti destinati a diventare ambasciatori della qualità friulana nel mondo: il formaggio Montasio e il prosciutto di San Daniele.

Da allora, il formaggio Montasio è presente costantemente nei documenti mercantili. Il Montasio è un formaggio tipico tutelato ufficialmente fin dal 1955,oggi anche dal punto di vista delle normative europee con il riconoscimento nel 1996 della DOP – Denominazione di Origine Protetta.

E’ questo l’atto conclusivo di un lungo processo di riconoscimento iniziato proprio nel 1955, quando il Montasio venne incluso solo tra i formaggi a denominazione tipica per i quali è prescritto un metodo di lavorazione, ma non è definita una zona di origine. Tale collocazione non poteva che essere provvisoria, visto il particolare legame esistente tra caratteristiche di questo formaggio e ambiente di produzione, ma sono occorsi più di trent’anni perché ciò venisse recepito.

Infatti con il Decreto del Presidente della Repubblica del 10 marzo 1986 al formaggio Montasio venne riconosciuta la Denominazione di Origine e successivamente con un decreto del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste venne affidato al Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio (costituito nel 1984), l’incarico di vigilare sull’applicazione delle norme di produzione e commercializzazione del prodotto. Tale consorzio, così come previsto dallo Statuto, ha quale fine “definire e tutelare la produzione e il commercio del formaggio Montasio e l’uso della sua denominazione; promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari; propagandarne il consumo, agevolarne il commercio e l’esportazione”.

Il formaggio viene marchiato una prima volta appena prodotto con le apposite fascere che incidono sullo scalzo la parola montasio, il codice del caseificio produttore identificato con la sigla della provincia e un numero identificativo. Su ogni forma di Montasio viene inoltre indicata la data di produzione, ed un codice identifica il singolo produttore. Una seconda marchiatura su richiesta volontaria, viene impressa a fuoco e identifica il prodotto che dopo cento giorni di maturazione risulta di particolare pregio.. La ricetta, come detto, è quella originale.

Il latte non deve essere pastorizzato e viene riscaldato a a 32/36 gradi per l’aggiunta del caglio. Dopo la coagulazione, con la tipica “lira”, che prende il nome dallo strumento musicale caro all’imperatore Nerone, si taglia la cagliata fino alla dimensione simile a chicchi di riso. Dopo la cottura, nella quale le temperature si mantengono tra i 42°/48° C con la quale si provoca la progressiva asciugatura della cagliata,si procede all’estrazione del formaggio che viene messo degli stampi per finire la sgrondatura del siero e per dare alla massa caseosa la forma e le dimensioni volute. Dopo una giornata di riposo, il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale per 24/48 ore. A questo punto è pronto per la sala di stagionatura.

Le sale di stagionatura devono avere una temperatura superiore a 9°C e con una umidità consigliata tra i 75/85% e sulle assi di legno viene rivoltato più spesso nelle prime settimane per favorire la perdita di acqua.