Descrizione
E’ un formaggio grasso a pasta fresca in origine di latte di pecora puro oggi mischiato a latte vaccino, prodotto nella zona collinare dell’Alta Langa (CN), la zona di produzione e stagionatura comprende gli interi territori amministrativi di 43 comuni. La pasta è morbida , consistente e granulosa, con occhiatura scarsa, il colore bianco latte quando è fresco; il sapore è fresco e lieve, con un leggero retrogusto di latte di pecora. La crosta è assente o molto sottile, bianca nelle forme fresche tende al paglierino nelle forme più stagionate. Ha la forma cilindrica a face piane leggermente orlate, diametro di 10-15 cm altezza 3-4 cm , il peso va dai 300 ai 400 gr.
Le aziende agricole che fanno parte del Consorzio di tutela del Murazzano sono per lo più a conduzione familiare ed allevano per la maggior parte animali autoctoni: ovini della razza detta ” delle Langhe”, una volta quasi estinta ora recuperata, grande produttrice di latte e di lana, e bovini di razza piemontese. Entrambe i generi di animali utilizzati sono selezionate da secoli nelle stalle della zona ed allevati all’aperto in ampie recinzioni, dove si trova un’infinita varietà di erbe che caratterizzano i pascoli dell’Alta Langa, questo fa si che la Disciplinare di produzione di questo formaggio stabilisca che l’alimentazione degli ovini e degli eventuali bovini, deve essere costituita esclusivamente da foraggi verdi o affienati provenienti dalla zona di origine.
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte proveniente da due mungiture giornaliere, il latte vaccino non può essere presente in percentuale superiore al 40%.
La coagulazione dura 30 minuti, la cagliata viene rotta una prima volta in grumi di dimensione di un’arancia, dopo un riposo di 10 minuti si procede ad una seconda rottura fino alle dimensioni di una nocciola, quindi la massa caseosa viene estratta dal siero. Dopo un breve periodo di riposo la massa viene posta in tradizionali fascere cilindriche a fondo forellato e capovolta una prima volta dopo 10 minuti; dopo due ore si gira un’altra volta e si sala per aspersione su una faccia. La seconda salatura, sulla seconda faccia viene eseguita dopo 6-7 ore.
Le forme così ottenute vengono poste sopra teli di cotone che assorbono lo spurgo del siero in ambienti aerati, voltate quotidianamente maturano in 7-10 giorni.
Il formaggio è quasi completamente lavorato in Murazzano, può essere consumato fresco ma anche lasciato stagionare per un periodo variabile. Il Murazzano storico di solo latte ovino oggi è sempre più raro, e d’altronde la Disciplinare permette l’uso del 40% di latte vaccino.
