Descrizione
Carta d’identità
si tratta di un formaggio prodotto tutto l’anno in tutta l’area che circonda il Massiccio del Logorai nella provincia autonoma di Trento
Caratteristiche
- lla forma è cilindrica l’altezza dello scalzo è di 10 – 11 cm
- il diametro è di 30 – 35 cm
- il peso delle forme è di 7 o 8 kg
- la pasta ha un colore paglierino
- l’occhiatura è presente, più o meno fitta, di dimensioni grandi o medie
- il sapore è caratteristico che con la stagionatura diventa piccante
La zona di produzione
La zona di produzione è tutta l’area che circonda il Massiccio del Logorai nella provincia autonoma di Trento: Alta Val di Cembra, Borgo Valsugana, Pinè, Primiero, Val di Fassa, Val di Fiemme, Valle dei Mocheni, Trentino Alto Adige
Lavorazione
il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio è il latte intero vaccino o anche metà intero e metà scremato per affioramento, il latte crudo viene portato ad una temperatura di 32-35°C con l’aggiunta di caglio in polvere che lo fa coagulare in 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene in due fasi fino alla riduzione in grumi delle dimensioni di chicchi di mais. Dopo questa fase si utilizza un fuoco a legna o del vapore per cuocere la cagliata per 10 minuti a 44 – 46 C°.
Dopo questa fase segue un periodo di riposo per 15 – 20 minuti circa in cui la massa casearia viene fatta spurgare del siero per poi essere posta nelle fascere, con le forme vengono rigirate un paio di volte nel giro di 2 ore cambiando loro le tele, le tele vengono tolte definitivamente dopo 6 – 7 ore.
La salatura può essere eseguita in due modi:
per salamoia (16 – 18 %) nel giro di 3 – 5 giorni o
a secco in 8 giorni
La maturazione avviene in 3 o 4 mesi in un ambiente ad una temperatura tra 12 e i 16°C e ad un’umidità costante di 90%, le forme in questo periodo vengono bagnate spesso con acqua e sale una o più volte a settimana.
La stagionatura dura fino ad un anno
