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Descrizione
Carta d’identità
Si tratta di un formaggio di antica tradizione che viene prodotto da giugno a settembre nelle zone submontane del Trentino
Caratteristiche
- la forma è cilindrica
- l’altezza dello scalzo è di 11 cm
- il diametro è di 30 – 35 cm
- il peso delle forme è di 8 kg
- crosta consistente
- la pasta morbida
- colore paglierino tendente a tonalità verdastra
- l’occhiatura media
- il sapore è caratteristico che con la stagionatura diventa piccante
La zona di produzione
La zona di produzione comprende le aree submontane e montane del Trentino Trentino Alto Adige
Lavorazione
Il latte utilizzato per questo formaggio è quello di razza Bruna, Rendena , Grgio alppina e altre alimentate a pascolo in alpeggio.
Sono consentiti anche mangimi semplici e composti con l’esclusion di insilati e conservanti o additivi. La lavorazione parte con l’utilizzo del latte della mungitura della sera prima che viene più o meno scremato e miscelato nella caldaia con il latte caldo della mungitura del mattino
Il latte così formato viene riscaldato lentamente, portato alla temperatura di 34 – 35 °C e quindi addizionato al caglio vaccino.
La cagliata si forma in 35 – 50 minuti dopo di che la cagliata viene rotta e i suoi grumi ridotti alle dimensioni di chicchi di riso, inizia qui la fase di riscaldamento a fuoco a legna che porta la temperatura di semicottura della massa a 40 – 45°.
La massa viene agitata fino a raggiungere l’asciugatura. Una volta asciugata la massa viene estratta ed inserita in apposite “fascere” utilizzando appositi teli di lino o cotone nei quali viene avvolta.
Ciascuna fascera contenente il formaggio viene sovrastata da un tagliere e un peso . La tela che avvolge la forma viene cambiata spesso nei primi due giorni di permanenza fino a quando le forme non presentano una “pelle”.
Le forme vengono quindi salate in salamoia ad una temperatura di 15 – 18 ° Bé (Baumé = misura della densità di una soluzione acquosa -> in questo caso il 15% – 18% in peso di cloruro di sodio in acqua) per tre o più giorni in funzione delle dimensioni della forma.
La maturazione avviene in 60 giorni . La stagionatura avviene in ambiente fresco (!5 – 20°C) ad elevata umidità dove le forme vengono poste su scalere di legno.
Un altro formaggio della zona viene prodotto con le stesse modalità , si tratta del “Nostrano d’alpe” solo che le forme ottenute sono più piccole , le diverse condizioni stagionali o la diversità delle caratteristiche del latte utilizzate possono aumentare la differenza tra i parametri tecnologici
