Descrizione
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio semigrasso a pasta dura
Caratteristiche
- forma cilindrica
- lunga stagionatura
- pasta dura cotta a lenta maturazione
- crosta edibile, dura e liscia, color giallo oro antico, spessa circa cinque millimetri
- forma cilindrica a facce piane leggermente orlate, diametro dai 35 ai 45 cm, altezza dai 18 ai 24 cm , scalzo leggermente convesso
- peso tra i 33 e i 40 kg
Il Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano
La zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nel territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po, e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
La lavorazione
Il Parmigiano Reggiano ha un’antichissima origine che risale ad almeno 8 secoli fa, questo significa anche che presenta ancora lo stesso aspetto e la stessa fragranza di quel tempo, oltre ad essere fatto con le stesse modalità, negli stessi luoghi e con gli stessi rituali di 8 secoli fa.
Le particolari ed unico proprietà di questo formaggio risiedono innanzitutto nel latte unico le cui proprietà sono dovute alle caratteristiche ambientali della zona di produzione. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto da 363 piccoli caseifici artigianali che lavorano il latte arrivato dalle circa 3.348 stalle conferenti. Latte senza l’aggiunta di additivi, fresco e non lavorato in alcun modo.
La principale differenza con gli altri formaggi denominati genericamente “grana” sta nel fatto che per ottenere una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte, vale a dire circa 14 litri per chilo di prodotto.
Il latte scremato della mungitura serale viene mescolato a quello intero del mattino, in una caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, quindi viene aggiunto siero-innesto o siero-fermento, metodo antichissimo che fa innalzare il grado di acidità del latte e porta ad una fermentazione appropriata del formaggio.
Quindi il latte viene riscaldato a 33°C agitandolo lentamente, si sospende quindi il riscaldamento e si aggiunge il caglio che fa raggiungere la coagulazione in 12-15 minuti. La cagliata così formata viene rivoltata e quindi tagliata con lo “spino” fino alle dimensioni di chicco di frumento.
La massa caseosa viene poi cotta dapprima a fuoco lento fino a 45°C e poi a fuoco vivace fino a 55°C. A questo punto i granuli graseosi precipitano nel fondo della caldaia e si riuniscono in un’unica massa che viene sollevata, dopo circa 30 minuti, mediante l’utilizzo di una pala di legno, per poi essere posta in una tela di canapa e quindi estratta.
La massa caseosa, ancora avvolta nella tela, viene quindi introdotta nella “fascera” di legno o metallo sagomato. Alcune ore più tardi, tolta la tela, tra la forma del formaggio e la fascera viene posta una matrice speciale che premendo sulla crosta in formazione incide su tutta la fiancata i dati anagrafici e e di origine della stessa.
La forma viene lasciata nella fascera per qualche giorno fino ad assumere la sua forma caratteristica e contrassegnata attraverso una placca di caseina recante un numero progressivo univoco.
La salatura avviene durate 20-25 giorni durante i quali la forma viene immersa in una soluzione satura e viene salata attraverso un processo osmotico. La forma viene poi esposta al sole per un breve periodo e immagazzinata per una prima stagionatura. Viene spazzolata e rivoltata per un tempo minimo di 12 mesi. Le forme ritenute idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Ogni forma viene seguita e controllata dagli esperti del Consorzio Pamigiano Reggiano, e solo le forme che avranno tutti i requisiti di qualità riceveranno il suggello mediante l’apposizione di un bollo a fuoco indelebile.
Le forme vengono distinte in due categorie: quelle di prima categoria evidenziano i marchi d’origine e di selezione integri poiché adatte ad una lunga stagionatura mentre le altre, per cui è preferibile un consumo con breve stagionatura (il c.d. Parmigiano Reggiano mezzano) sono riconoscibili ai consumatori per i solchi paralleli incisi sulla forma.
In commercio, a seconda del grado di stagionatura, troviamo del Parmigiano Reggiano:
– maturo: il cui affinamento varia tra i 12 e 18 mesi
– vecchio: stagionato dai 18 ai 24 mesi
– stravecchio: stagionato oltre i 24 e fino ai 36 mesi.
Si utilizzano dei bollini colorati (oro, argento e aragosta) sulle confezioni per informare il consumatore sul grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti vendita.
Come si conserva
Il Parmigiano Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi di tempo, a temperature di 4-8 °C .
Quello già tagliato va riposto negli appositi contenitori per il formaggio in vetro o plastica o avvolta e protetto in una pellicola di alluminio e conservato in frigorifero.
