Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da marzo a giugno da latte intero di pecora alimentata con foraggi verdi della zona
Caratteristiche
- altezza7 – 15 cm
- peso 1 – 3 kg
- forma cilindrica
- esistono anche forme rettangolari da 10 kg
- diametro 15 – 22 cm
- crosta assente
- pasta color bianco
- grasso 47%
- sapore leggermente salato con venature di piccante
La zona di produzione
L’intero territorio della regione Toscana
La lavorazione
Il latte che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili e aromatici, viene portato ad una temperatura intorno ai 36 °C, unendovi sale e caglio di vitello.
Coagula in 30 minuti . Dopo la rottura, in granuli della dimensione di una noce, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. Si può ricorrere ad un ulteriore spurgo effettuato tramite stufatura in camere calde per una durata di due ore a temperatura di 30 °C; in alcuni casi si effettua una certa pressatura.
La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 24 ore. Matura in 2 – 5 giorni in ambiente on umidità del 90% a 8°C, dove le forme vengono girate e lavate.
Resa 25 – 30 %
Stagionatura
Non si effettua
