Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da febbraio ad agosto da latte intero di pecora, in genere di razza Massese. Alimentazione del bestiame: foraggi verdi della zona di produzione
Caratteristiche
- altezza 7 – 12 cm
- peso 1,8 – 3 kg
- forma cilindrica
- diametro 18 – 22 cm
- crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo carico
- pasta di colore paglierino
- grasso nel prodotto fresco intorno al 50%
- sapore dolce, ma con una punta di piccante, più accentuata se si usa il caglio di agnello o capretto
La zona di produzione
Il territorio della provincia di Lucca , che comprende il medio e l’alto corso del Serchio e cioè la Garfagnana e l’area delle Apuane, nonché alcune parti della provincia di Massa (Lunigiana)
La lavorazione
Il latte viene portato ad una temperatura intorno ai 38°C, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura (in granuli della dimensione di un chicco di grano o addirittura di un chicco di riso per il formaggio destinato a stagionare) la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite pressatura e solo in alcuni casi tramite stufatura in cassoni o camera calda.
La salatura avviene a secco con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente ventilato e temperatura di 10 – 12°C, dove le forme vengono girate e lavate periodicamente . Resa del 17%.
Stagionatura
Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 90 giorni circa , in ambiente ventilato naturale. le forme vengono periodicamente girate e lavate.
