Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini di razza Massese
Caratteristiche
- altezza 7 cm
- peso 2 kg
- forma cilindrica
- diametro 20 cm
- pasta bianco latte lievemente ambrata d’inverno con l’alimentazione a granturco, consistenza tenera e pastosa
- occhiatura assente o molto piccola
- sapore delicatissimo
La zona di produzione
Fascia litoranea della Versiglia e parte dei parchi Migliarino San Rossore Massaciuccoli e Alpi Apuane
La lavorazione
Il latte viene scaldato ad una temperatura non superiore a 40°C Il caglio utilizzato è , in qualche caso, quello reperibile in commercio ma la maggior parte dei pastori lo autoproduce dallo stomaco essiccato e macinato di agnelli lattanti.
La cagliata viene rotta con la “rugliola” apposito strumento di legno costruito a mano dal pastore , riscaldata a 40 – 45 °C e messa in forma nel “cassino” ( che può essere in legno oppure in plastica per alimenti).
Seguono la salatura e l’asciugatura. Parte del siero viene conservato in un thermos, come starter per il formaggio del giorno dopo.
Stagionatura
In genere non più di 15 – 20 giorni ma anche un anno o più quando il prodotto richiesto è da grattugia ( comunque nella zona viene preferito un formaggio fresco dal sapore delicato)
