Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini allevati con sistema semibrado
Caratteristiche
- facce piane
- scalzo dritto o leggermente convesso di altezza dai 5 ai 15 cm
- peso
– per Pecorino fresco, semistagionato e stagionato da 0,6 a 2 kg
– per il Pecorino da asserbo - forma cilindrica
- diametro delle facce : da 10 a 20 cm
- crosta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico
( dopo il trattamento con olio e cenere presenta un colore grigio) - pasta a struttura compatta , al taglio il colore si presenta variabile
– nel tipo fresco – bianco
– nel tipo stagionato, semistagionato o da asserbo – paglierino meno intenso - occhiatura eventuale leggera irregolarmente distribuita
- sapore fragrante e con aromi di fiore e di vegetale, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura , accompagnandosi ad una forte pungenza e sapidità e a una leggera allappatura nei tipi stagionato e da asserbo
La zona di produzione
Comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti situati in provincia di Pisa
La lavorazione
Il latte crudo lavorato entro le 48 ore dalla prima mungitura e senza essere stato in precedenza sottoposto ad alcun intervento di termizzazione , viene riscaldato fino a 30 – 40 °C quindi addizionato di caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cado o carciofo selvatico (Cynara cardunculus) ;
dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata in grumi caseosi delle dimensioni più o meno grandi a seconda della tipologia del prodotto (vedi stagionatura).
Dopo un’eventuale fase di mantenimento in ambiente caldo , alla temperatura di 20 e 40°C per un massimo di 2 ore, la cagliata viene pressata manualmente in apposite forme cilindriche per favorire l’allontanamento del siero .
La saltura avviene a secco con sale fino .
Si prosegue con la maturazione in locali freschi a temperatura compresa tra 6 – 16 °C con la successiva fase della stagionatura.
Stagionatura
In genere varia dai 7 ai 44 giorni per il prodotto fresco ; dai 45 giorni ai 6 mesi per il prodotto semistagionato , oltre 12 mesi per il prodotto da asserbo. Durante questa fase le forme possono essere trattate con olio di oliva o con olio addizionato a sale , cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni , parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo o in fosse di argilla localizzate nel territorio di produzione .
