Descrizione
Il Pecorino di Bagnolo è un formaggio a pasta semi-cotta prodotto tutto l’anno ma in particolare in estate, da latte ovino della razza “delle Laghe” talora con aggiunta di piccole quantità di latte vaccino.
La zona di produzione è quella di Bagnolo Piemontese e comuni limitrofi in provincia di Cuneo (CN). Si presenta con forma tonda di diametro di 14-16 cm ed altezza 10 cm, di peso circa 2 kg. La crosta è liscia e morbida nel prodotto fresco ha un colore chiaro giallo paglierino, nel prodotto stagionato è più dura; la pasta è compatta e bianca con lievi occhiature sparse.
La lavorazione prevede che il latte ovino, talora insieme al vaccino, venga miscelato in caldaia e scaldato ad una temperatura di 35°C, poi al latte viene aggiunto il caglio, solitamente in pasta, di capretto, oppure liquido, di vitello. La coagulazione avviene in 15 minuti. Segue la rottura della cagliatata con la “chitarra” fino alle dimensioni di una nocciola. Successivamente la cagliata viene “cotta” a 48°C e lasciata in pausa fino alla deposizione sul fondo.
Quindi la cagliata viene estratta ed inserita nelle fascere. La pasta viene perforata con l’ausilio della “cannuccia” . Segue la salatura manuale a secco a giorni alterni per 2 giorni e la liberazione della forma che viene così fatta stagionare per 12 mesi ad una temperatura costante tra i 12 e i 16 °C.
