Descrizione
Questo pecorino viene prodotto da dicembre a metà luglio nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, (IS) paesi che sono situati oltre i 1.000 metro di altitudine.
Il latte da cui si ottiene questo pecorino è ovino di popolazioni miste ad alimentazione di pascolo estensivo naturale.
La forma è cilindrica, a facce piane del diametro di 14-22 cm peso 1-2,5 kg, l’altezza di circa 4-9 cm. La crosta dura di colore nocciola chiaro la pasta compatta con rare occhiature che lacrimano.
L’odore è intensamente aromatizzato di sapore pieno diventa piccante se ben stagionato.
La lavorazione prevede che il latte venga prima filtrato e poi portato a 37°C con l’aggiunta di caglio liquido o in pasta. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 30 minuti, la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un “chicco di riso” , a questa procedura segue un riposo breve e poi la cagliata viene riscaldata a 42°C in modo da riportare in sospensione le particelle, segue un ulteriore periodo di riposo di 10 minuti. La massa caseosa viene quindi messa in forma e pressata per essere liberata dal siero con movimenti rotatori.
La pasta viene rovesciata molte volte in modo da dare a tutta la superficie del formaggio il motivo rigato del contenitore. Dopo aver scottato le forme nel siero bollente per 10 minuti avviene la salatura a secco o in salamoia per le 12 – 24 ore successive.
La maturazione avviene in un mese circa in un ambiente fresco ed aerato dove le forme vengono poste su piani di legno e rigirate quotidianamente.
La stagionatura dura dai 3 mesi fino ai 2 anni circa la temperatura dell’ambiente varia dai 12 ai 15°C
Le forme più piccole di 2-3 kg risultano sempre di sapore troppo intenso perchè la pasta si riduce a vantaggio della crosta, mentre nelle forme più grosse di quella pezzatura accade il contrario.
