Descrizione
E’ un formaggio prodotto, da gennaio ad agosto, da latte intero ovino di bestiame alimentato con foraggi verdi o mangimi autoprodotti in zona, la zona di produzione è l’Alta Val Nerina, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.
La forma è cilindrica di altezza 8-10 cm; diametro 15-22 cm ; ed un peso di 3 kg. La crosta, di un colore giallo con diverse tonalità, si presenta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura. La pasta va da un colore bianco ad un colore giallo paglierino, di sapore piccante che si accentua con la stagionatura, il grasso è al 45%:
La lavorazione prevede che il latte pastorizzato venga addizionato a fermenti lattici termofili, quindi scaldato fino a 40°C con aggiunta di caglio di agnello o capretto. Dopo 20 minuti avviene il coagulo e la cagliata viene poi rotta alle dimensioni di “chicco di grano”. Poi la cagliata viene posta in apposite forme per la prima perdita del siero. La seconda sgrondatura dal siero si effettua in cassoni per la stufatura per la durata di 3 ore.
La salatura avviene, durante 48 ore, per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 30 giorni in un ambiente a temperatura di 6°C con umidità dell’80-90%, durante la maturazione le forme vengono girate e lavate.
Questo formaggio rappresenta il tentativo di modernizzare il tradizionale prodotto “Pecorino di Norcia del pastore” e per ora riguarda una parte limitata della produzione.
