Descrizione
Questo pecorino viene prodotto nel territorio del Comune di Nule (SS) e comuni limitrofi. È un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte di pecora intero crudo.
La forma è cilindrica con peso che varia dai 2,5 ai 3,5 kg, la crosta è sottile e la pasta ha un colore dal bianco al giallo paglierino, lo scalzo ha altezza variabile, 9-15 cm e le facce hanno diametro tra i 18 e i 22 cm. Sia l’odore che il sapore ricordano quello del latte di pecora, al gusto ha una nota piccante nelle forme più stagionate.
La produzione di questo formaggio avviene in caseifici artigianali generalmente presenti vicino all’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori.
Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato all’interno di caldaie di rame stagnato o di acciaio inossidabile alla temperatura di circa 35-39°C, poi viene aggiunto caglio liquido di vitello che fa formare la cagliata in 25-50 minuti. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di chicco di riso o miglio con l’utilizzo dello “spino” e della “lira”
Dopo la cagliata viene semicotta ad una temperatura di circa 40-42°C. Segue un periodo di riposo in cui la cagliata si deposita sul fondo della caldaia dove viene pressata in modo da avere un unico blocco che successivamente viene diviso in pezzi di dimensioni opportune. I pezzi di massa caseosa vengono poi trasferiti negli stampi di metallo o di plastica per uso alimenta re e posti su un tavolo spersore.
Le forme vengono quindi ulteriormente pressate con appositi pesi o per sovrapposizione delle stesse. La salatura avviene in salamoia e/o a secco con tempi che variano sia in rapporto al metodo utilizzato che alle dimensioni delle forme.
La stagionatura dura un periodo non inferiore a 60 giorni, le forme vengono messe su ripiani di legno, all’interno di cantine generalmente seminterrate con temperatura non controllata.
