Descrizione
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da ottobre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.
Caratteristiche
- altezza 4 – 8 cm
- peso 0,8 – 1,8 kg
- forma cilindrica ma tendente all’ovale
- scalzo rotondo
- diametro 14 -20 cm
- crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo o rosso , per il trattamento con l’olio e il pomodoro
- pasta di colore leggermente tra il bianco e il leggermente paglierino
- grasso non inferiore al 46 – 48%
- sapore dolce pastoso ma con fondo leggermente piccante.
La zona di produzione
La parte meridionale della provincia di Siena , comprendente i comuni di Pienza , Montepulciano, San Quirico d’Orcia , Radicofani, Castiglion d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda San Givani d’Asso, Montalcino
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici , ad una temperatura compresa tra i 30 e i 40 °C, unendovi caglio di vitello , Coagula in 30 – 35 minuti.
Dopo la rottura in granuli della dimensione di una nocciola, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda a temperatura non superiore a 35 °C per una durata di 2 ore. La salatura avviene a secco con l’aggiunta di sale diretta o per bagno in salamoia
Matura in 20 giorni , in ambiente con umidità dell’80% a 10 – 14 °C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 20%
Stagionatura
Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura dai 40 ai 60 giorni circa in ambiente con umidità di 75% a 12°C, dove le forme vengono trattate con olio e pomodoro e sono poi periodicamente girate
