Descrizione
Carta d’identità
È un formaggio di latte intero di pecora a pasta tenera o semidura, cotta
Caratteristiche
- forma cilindrica a facce piane , scalzo leggermente convesso, diametro compreso tra i 15 e i 22 cm, altezza tra i 7 e gli 11 cm.
- crosta di colore giallo con varie tonalità, nella tipologia a pasta tenera si presenta di colore giallo intenso.
- la pasta è bianca o di colore leggermente giallo paglierino, per la tipologia a pasta tenera, mentre nella tipologia a pasta semidura il giallo diventa più intenso, in entrambe le tipologie la pasta presenta delle piccole occhiature
- peso variabile da 1 kg a 3,5 kg, in relazione alle dimensioni della forma
- sapore si presenta fragrante con lieve accentuatura, l’aroma è delicato ma corposo e l’odore è persistente.
- la maturazione
per il pecorino a pasta tenera non può essere inferiore ai 20 giorni
per il pecorino a pasta semidura non può essere inferiore ai 4 mesi.
La zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura comprende tutti i territori della Toscana, i territori dei comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e dei comuni laziali di Acquapendente, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte
La lavorazione
Il Pecorino toscano viene prodotto esclusivamente dall’utilizzo del latte ovino intero, di pecore alimentate prevalentemente con foraggi verdi o con fieno proveniente dalle zone di un’area delimitata.
Nella lavorazione la tecnologia di produzione prevede che il latte venga fatto coagulare ad una temperatura compresa tra i 35-38°C con l’aggiunta di caglio di vitello, la tradizione prevedeva, per la coagulazione, l’uso del cardo selvatico lasciato macerare in aceto salato oppure fatto seccare, quindi messo in ammollo in acqua tiepida. Questo sistema ancora oggi è usato solo da un numero esiguo di produttori.
La coagulazione avviene in 20-25 minuti, può essere praticato anche l’inoculo dei fermenti lattici selezionati dall’area di produzione:
La cagliata una volta prodotta viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, nel caso del formaggio a pasta tenera, mentre nel caso del formaggio a pasta semidura viene ridotto alle dimensioni di “chicco di mais” in quest’ultimo caso la cagliata può essere sottoposta ulteriormente ad una cottura per 10-15 minuti alla temperatura di 40-42°C
Una volta cotta la cagliata viene messa in apposite forme per effettuare lo sgrondo del siero, per questo viene anche effettuata una pressatura manuale o una stufatura a vapore per un periodo che varia dai 30 ai 50 minuti, tanto più a lungo quanto più la pasta che si vuole ottenere è a pasta semidura. Sempre per quanto riguarda l’eventuale stufatura, ci sono ancora dei caseifici che la effettuano in particolari cassoni riscaldati direttamente per immissione diretta di vapore saturo a 40°C, i caseifici più attrezzati utilizzano invece le celle termostate a 25°C
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La salatura avviene per immersione in salamoia ( per almeno 8 ore per il Pecorino a pasta tenera e 12-14 ore per il Pecorino a pasta semidura ) anche se può anche essere effettuata a secco.
A volte è previsto un trattamento preventivo esterno con preparati antimuffa.
la maturazione avviene in locali a temperatura da cantina , in magazzini asciutti, freschi, ben aerati, le forme vengono inserite nella scaffalatura una per ripiano perché è un formaggio che spurga molto anche dopo la salatura ed ha quindi bisogno di spazio per asciugarsi.
La stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino:
Pecorino a pasta tenera: necessita di almeno 20 giorni di stagionatura.
Pecorino a pasta semidura: necessita di almeno 4 mesi di stagionatura
durante questo periodo il formaggio deve essere rivoltato spesso e liberato della patina che si forma sulla superficie. L’operazione di pulizia sulla superficie viene effettuata con un “raschiatore” di legno. Quando la forma non espelle più umidità allora la crosta viene protetta con olio di oliva.
Come si conserva
Va conservato, come tutti i Pecorini, avvolto in in un panno o in carta pergamena, se tenuto in frigorifero nel comparto meno freddo, oppure in una cantina fresca ed areata.
