Descrizione
Carta d’identità
Questo formaggio detto anche Piacintinu, in dialetto , è un formaggio a pasta dura e cruda di colorecompatta di colore giallo paglierino tendente all’oro che fa parte della famiglia dei pecorini stagionati. È un formaggio razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Caratteristiche
- forma tonda con facce leggermente concave con diametro di 18-30 cm; scalzo 32-35 cm
- il peso medio varia dai 12 ai 14 kg
- sapore deciso, forte e piccante; odore penetrante
- crosta dura e rugosa di colore giallo, con segni dei canestri dove è posta la cagliata
La zona di produzione
Il Piacentinu è l’unico formaggio veramente tipico della provincia di Enna, una volta si produceva solo nel territorio del comune del capoluogo.
La lavorazione
La lavorazione del Piacentinu ennese avviene ancora utilizzando gli antichi strumenti. Si parte dal latte di una sola mungitura a cui viene aggiunto zafferano nella dose di 2 gr per ogni litro di latte
Poi il latte viene riscaldato nella “quadrara” un recipiente di rame stagnato dalla forma cilindrico-conica, fino alla temperatura di 32-35°C, la coagulazione viene raggiunta in 40-60 minuti con l’aggiunta al latte di caglio in pasta di agnello o capretto ( precedentemente sciolto in acqua tiepida e filtrato). La cagliata viene poi rotta con l’utilizzo della “routula” fino alle dimensioni di “chicco di riso” quindi addizionata ad acqua calda nella misura del 10% rispetto al volume del latte.
La “lacciata” così ottenuta viene lasciata riposare per circa 15 minuti poi raccolta e messa nelle forme o “canestri” di giunchi e dopo si effettua una scottatura nel siero caldo. Nel momento della mesa nei canestri vengono aggiunti alla massa caseosa dei granii di pepe nero.
Successivamente il formaggio viene tolto dalla fascera per essere salato a secco , di solito effettuata il giorno dopo la produzione, questa operazione viene compiuta almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra.
La stagionatura avviene in cave naturali fresche e ventilate, tipiche della zona, in pietra con muri interrati e spessi mentre la pavimentazione si presenta in cotto siciliano ed è molto pendente, al centro viene posto un recipiente in terracotta smaltata chiamato “lemmo” che raccoglie tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che verranno spalmati sul formaggio.
Come si conserva
Va conservato in un luogo fresco e ventilato, avvolto in un panno. Può anche essere tenuto in frigorifero per alcuni giorni, se già affettato, avvolto in un panno inumidito oppure in un foglio di alluminio.
