Descrizione
Carta d’identità
in fase di approvazione a Formaggio D.O.P.
“Prodotto agroalimentare tradizionale”
il Puzzone di Moena (spretz tzaorì = formaggio saporito in lingua ladina -lingua retoromanza parlata in Trentino-Alto Adige e Veneto-) è un formaggio da tavola caratteristico del Trentino Alto Adige.
Si tratta di un formaggio grasso a pasta dura e semicotta per il quale viene utilizzato solo il latte prodotto nella malghe durante il periodo estivo.
In passato era anche conosciuto con il nome di Nostrale o Nostrano, il nome deriva dalla particolare tecnica con la quale viene fatto stagionare , utilizzando frequenti bagni con acqua e sale che ne favoriscono la fermentazione.
Caratteristiche
- la pasta si presenta morbida e fondente
- l’ occhiatura è irregolare e grande
- l’ odore intenso
- il colore bianco paglierino
- il sapore , dopo 5 mesi di stagionature, è piccante in modo lieve e piacevole la crosta appare umida , lavata morbida umida e ricoperta da una patina untuosa, che va dal colore paglierino al nocciola.
- la forma è quella tipica delle tome cioè cilindrica
- altezza di cm 10 circa
- diametro 35-45 cm
- lo scalzo si presenta dritto o leggermente bombato di 10-15 cm di altezza, .
- il peso medio di una forma è di circa 9 kg.
La zona di produzione
della Val di Fassa e della Val di Fiemme (TN) ed in particolare di Moena, in Trentino Alto Adige.
La lavorazione
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio è quello conferito dalla latteria sociale di Moena da 32 produttori , si tratta di latte vaccino intero di razza Bruno-Alpina, il latte viene utilizzato crudo, da due mungiture diverse, di cui una parzialmente scremata
il latte viene scaldato a 36 °C e quindi aggiunto caglio in polvere che fa coagulare il latte in 25-30 minuti, dopo questa prima fase la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di mais, quindi , per circa 20 minuti viene effettuata la seconda semi-cottura della pasta a 43-46 °C.
Quindi la massa casearia così prodotta viene spurgata da siero e una volta asciutta viene estratta e deposta nelle fascere dove viene pressata per 5 minuti ,quindi rivoltata e , dopo la sostituzione delle tele , ricollocata negli stampi dove rimane per 7 ore.
Dopo altre 24 ore di riposo si effettua la salatura in bagno di salamoia qui le forme vengono lasciate in immersione per 2 giorni e mezzo.
Dopo questa operazione si effettua la stagionatura in ambienti ventilati e umidi ad una temperatura costate di 13-14°C per almeno 3 mesi fino al periodo di un anno, periodo durante il quale questo formaggio viene bagnato con acqua tiepida almeno una o due volte alla settimana, questo trattamento conferisce a questo formaggio le sue particolari caratteristiche ..
Come si acquista
Nonostante sia un formaggio particolare per le sue caratteristiche e prodotto tutto l’anno, la quantità reperibile è limitata e spesso viene venduto ancora non stagionato.
Il Puzzone di Moena dopo circa 3 mesi dalla produzione, inizia a manifestare la fioritura della crosta e le modificazioni delle sue caratteristiche organolettiche, ma solo a 5, 6 mesi di maturazione può essere assaporato in pieno nella sua complessità di sapori.
Come si conserva
Il Puzzone di Moena si conserva in frigorifero in un contenitore di plastica a chiusura ermetica onde evitare che l’odore intacchi gli altri alimenti
