Descrizione
Formaggio semigrasso a pasta pressata prodotto da latte vaccino che può essere addizionato a latte ovino e/o caprino nelle vallate alpine monregalesi e nell’intero territorio della provincia di Cuneo (CN), quella prodotta e stagionato sopra i 900 metri di altitudine può portare la menzione “di alpeggio” . Il nome di questo formaggio deriva ufficialmente dal nome del lago Raschera e dall’Alpe Raschera, alle falde del monte Mongioie, in provincia di Cuneo (CN) ma il nome può variare da malga a malga, anche se si parla sempre di Raschera “al femminile”, si parla anche di “Raschiera” o “Rascaira”. La tradizione di fabbricare questo tipico formaggio di montagna in tutto il monregalese, fa si che ancora ai giorni nostri, soprattutto negli ambienti rurali, per individuare un formaggio che viene dalle montagne che circondano Mondovì, si dice “una raschera” mentre per indicare un formaggio sempre di montagna, ma di un’altra vallata, si dice “tuma di montagna“.
La pasta ha un colore bianco avorio, si presenta elastica e consistente, le occhiature sono piccole, scarse ed irregolari. Il sapore è delicato e fine, con il caratteristico aroma profumo e moderatamente piccante, la stagionatura lo rende sapido. La crosta è sottile di colore grigio rossastro a volte con riflessi giallognoli, liscia e regolare, con la stagionatura le chiazze rossastre, dovute allo sviluppo di muffe di quel colore, che sono presenti negli scalzi si accentuano.
Le forme in cui si può trovare questo formaggio sono rotonda e/o quadrata. Quest’ultima, si è affermata negli anni, per la maggiore praticità di trasporto che ha assunto, quando il formaggio doveva essere trasportato a valle dalle “selle” (locali tipici ricavati direttamente nella terra, aventi funzioni di celle di stagionatura naturali in cui l’umidità e la temperatura costanti nel tempo, determinano un ambiente altamente adatto alla stagionatura del formaggio) usando, come unico mezzo di trasporto, il mulo (le forme “quadrate”, assumevano così una maggiore stabilità ed una possibilità in più per migliorare l’accatastamento delle forme sul dorso del quadrupede).
La forma cilindrica o rotonda ha diametro di 35-40 cm , scalzo leggermente convesso di 7-9 cm e peso trai 7e i 9 kg.
La forma quadrangolare ha lati di 40 cm, scalzo irregolare di circa 12-15 cm ed 8-10 kg si peso.
La lavorazione di questo formaggio è molto laboriosa e dura circa una settimana, il latte viene portato ad una temperatura di circa 30 °C in un recipiente chiamato “gerla”. La coagulazione avviene tramite l’uso di caglio di vitello in media un cucchiaio ogni 70-80 litri di latte. Avvenuta la cagliatura ls cagliata viene tagliata con una “spatola” e battuta con un attrezzo chiamato “sbattella” . La massa caseosa ottenuta dalla separazione dal siero, viene sottoposta a pressatura per un intero giorno.
Per le forme quadrate la pressatura può durare anche 5 giorni. In seguito si passa alla salatura a mano e a secco. Si utilizza un piccolo punteruolo con il quale si bucano le forme, su entrambe le facce, per facilitare la salatura.
La stagionatura varia da un minimo di 30 giorni ad un massimo di 90 ed avviene appunto nelle tipiche “selle” alpine.
