Descrizione
Il Raviggiolo umbro è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, in alcune zone dell’Appennino Toscano, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.
La forma di questo formaggio é rotonda con lo scalzo di altezza 3-6 cm; le facce hanno diametro di circa 12-20 cm; il peso varia dai 0,5 a 1,2 kg, grasso non inferiore al 50%; la crosta é assente; la pasta ha colore bianco paglierino ed ha sapore dolce, Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco. Una volta prodotto questo formaggio veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e per permettere lo sgrondo del siero. La stagionatura non si effettua
Nella lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato nei caseifici, viene addizionato a fermenti lattici, generalmente aromatici e termofili, e poi scaldato alla temperatura intorno ai 36-37°C, viene poi aggiunto sale e caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa un’ora, dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte che subito vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in forme apposite.
A volte viene effettuata una leggera stufatura per un’ora in camera calda.
La breve maturazione avviene in 2 giorni, alla temperatura di 5°C, in ambiente con umidità del 100%.
In alcune zone dell’Appennino e nei periodi di scarsità di produzione di latte di pecora, una quota più o meno consistente di latte vaccino viene aggiunta per la produzione di questo formaggio.
Le foglie di felce o di castagno venivano utilizzate una volta per porvi la cagliata appena estratta dalla caldaia a sgrondare il siero; veniva così presentato nella vendita avvolto ancora in queste foglie. Ora questa pratica é stata abbandonata probabilmente per motivi igienici
E’ un prodotto tipico delle ultime mungiture, prima dell’entrata in asciutta delle vacche, cioè quando il latte iniziava a diminuire, veniva prodotto questo formaggio da poter consumare subito.
Il Raviggiolo è un formaggio rinascimentale legato alla tradizione contadina, si produce in diverse zone d’Italia, in Emilia Romagna, in Toscana, in Umbria e nelle Marche. La prima notizia storica sul Raviggiolo è datata 1515: con l’invio di un omaggio per il pontefice Leone X. Nella tradizione contadina veniva caseificato a latte crudo.
