Descrizione
Prodotto a Bossolasco è prodotta tutto l’anno nella Langa albese (Cuneo) (CN) è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto da latte intero misto vaccino ed ovino.
La forma è cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm; lo scalzo convesso alto 3-4 cm ed il peso di circa 300 g. La crosta è assente, la pasta è di colore paglierino, la struttura è fine, morbida, lievemente friabile e con micro occhiatura, il profumo è lattico, il sapore è dolce, fragrante e piacevolmente aromatico.
La lavorazione parte dal latte vaccino intero di una o più mungiture e dal latte ovino intero, il latte viene miscelato in caldaia e scaldato fino ad una temperatura di 30-34°C al latte viene aggiunto caglio di vitello liquido che fa raggiungere al latte la coagulazione in 30 minuti.
La cagliata viene poi rotta “a croce” e successivamente lasciata a riposare. Sosta in caldaia Dopo la pausa c’è un ulteriore rottura della cagliata con lo “spino” fino alle dimensioni di una nocciola.Rottura con spino fino a dimensioni di nocciola
Dopo una sosta di 10-15 minuti si ha il trasferimento della cagliata nelle “formelle”. Durante il periodo di riposo successivo viene eseguito il rivoltamento delle forme, per tre volte, con il conseguente spurgo della cagliata dal siero a cui segue la salatura a secco sulle due facce.
Dopo due giorni le forme vengono liberate dalle formelle e lasciate a stagionare per 7-20 giorni a temperatura ambiente poste su stuoie di plastica subiscono rivoltamenti periodici e 1 o 2 lavaggi delle forme.
