Descrizione
La Robiola di Roccaverano è un formaggio D.O.P. originario di Roccaverano (AT) e viene prodotto nelle province di Asti ed Alessandria.
Il latte utilizzato è quello crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50%, addizionato a latte di pecora di razza Pecora delle Langhe e/o vaccino delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione, per una percentuale massima del 50%, il latte proviene da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
Nella lavorazione il latte viene inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), viene scaldato ad una temperatura di 18°C e i 24°C, iniziato il processo di acidificazione viene aggiunto caglio di origine animale e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, dalle 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
La cagliata così formata viene trasferita delicatamente in appositi stampi forati forniti di fondo dove viene fatta spurgare del siero, prima di questa procedura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura può essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine della formatura.
La robiola viene poi conservata fresca in appositi locali dove viene fatta maturare naturalmente per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti.
Nel prodotto fresco: la crosta può presentarsi come una lieve fioritura di muffe naturali a volte assenti, il colore è bianco latte o paglierino, la pasta è di colore bianco latte, di consistenza cremosa e morbida. Il sapore è delicato lievemente saporito e acidulo.
Nel prodotto stagionato: la crosta presenta una discreta fioritura di muffe ha colore bianco paglierino o lievemente rossiccio. La pasta, di gusto più saporito, è bianca e compatta via via che si protrae la stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta.
La Robiola di Roccaverano è considerata “stagionata” a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi, è considerata “secca” quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.
All’atto dell’immissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, a sigillo della confezione, il logo comunitario adesivo.
