Descrizione
Questa ricotta viene prodotta in tutto l’arco alpino piemontese. E’ derivata dal siero di latte con aggiunta di latte intero vaccino ed ovino ( In Val Pellice ovini di razza frabosana) e/o caprino a cui si aggiunge un 5-15% di latte fresco, genericamente ottenuto da animali allevati a quote superiori ai 600 m, l’aggiunta di quest’ultimo costituisce la sostanziale differenza fra “seirass” e “ricotta”. La parola Sarass, Sairas deriva probabilmente da seracium, ossia ottenuto dal siero, e indica in piemontese la ricotta.
La forma è conica, dovuta al metodo di maturazione durante il quale la massa caseosa viene insaccata e appesa in coni di tela dimensione di 18-20 cm di base per 30 cm di altezza; la pasta di consistenza leggera e colore bianco niveo, ha una grana molto fine e sierosa, il peso è di 1-1,5 kg. Il sapore è quello del latte appena munto.
Nella lavorazione il siero e il latte intero di pecora o di vacca è portato a 30 °C. poi viene aggiunto il caglio ed ancora si alza la temperatura la fino a 75- 80 °C, miscelando in continuazione fino all’affioramento. A freddo la cagliata viene rotta per “sbattimento”. Dopo la rottura della cagliata viene estratta e insaccata in coni di tela che vengono appesi.
Il seirass tradizionale si ottiene raccogliendo rapidamente la ricotta man mano che precipita, i globuli di lattoglobulina e lattoalbumina sono ancora molto piccoli perchè non hanno avuto il tempo di aggregarsi in globuli più grandi: quindi mettere la ricotta a questo stadio in una fuscella tradizionale significherebbe che la maggior parte della ricotta tornerebbe nel siero passando per i fori. Quindi si utilizza una stoffa a trama piuttosto fine, in modo da trattenere la ricotta compattandola in una massa estremamente morbida e poco granulosa, caratteristica di questo latticino. Viene venduta racchiusa in particolari triangoli di stoffa.
