Descrizione
Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca). Dal sottoprodotto siero residuato dalla produzione della toma (il latte di partenza è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta.
Il siero è scaldato a 70-80 °C. Si aggiunge un po’ di latte intero e si alza la temperatura a 90 °C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di scolatura si protrae per circa 10- 12 ore.
Lo spurgo viene completato con una successiva legatura più stretta per altre 10-12 ore. Si effettua una salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno.
Il prodotto può essere venduto “fresco” dopo 10 giorni circa o “stagionato” dopo almeno 25 giorni.
