Seirass stagionato

E’ una ricotta stagionata che si produce in estate nelle zone dell’arco alpino del Piemonte. è un prodotto che richiede una maturazione che varia dai 20-90 giorni, ed è ottenuta da siero di latte di pecora e/o capra e/o vacca risultante dalla lavorazione dei formaggi locali, questa ricotta viene posta in sacchetti di tela, quindi…


Descrizione

Ovino
Caprino
Vaccino

E’ una ricotta stagionata che si produce in estate nelle zone dell’arco alpino del Piemonte. è un prodotto che richiede una maturazione che varia dai 20-90 giorni, ed è ottenuta da siero di latte di pecora e/o capra e/o vacca risultante dalla lavorazione dei formaggi locali, questa ricotta viene posta in sacchetti di tela, quindi stagionata ed affumicata con fumo di legno di ginepro.

La forma è tondeggiante e ricoperta da una leggera patina gialla, la pasta è biancastra, asciutta e friabile, di dimensioni variabili: diametro di 10-20 cm, altezza di 8-15 cm, peso di 0,5-1,0 kg. Viene consumata come tale od utilizzata come ingrediente di piatti composti locali.

La lavorazine prevede che il siero del latte ovino e/o vaccino e/o caprino venga scaldato a 45-50°C poi addizionato a latte ovino o caprino o vaccino (10%), poi si effettua una secondo riscaldamento fino a 90-100°C mantenendo il lavorato in continua agitazione fino ad affioramento.

Le proteine così raggrupatesi vengono raccolte con la “spannarola” e trasferite in sacchetti conici di tela. Dopo una sosta dei sacchetti appesi per 12-24 ore a 20-25°C si ha la liberazione del coagulo e la salatura a secco.

Il coagulo viene poi posto in un telo serrato in alto con un nodo alle cocche a formare un sacchetto e posto appeso ad un bastone. Il sacchetto viene sospeso per 20-90 giorni con affumicatura giornaliera.