Descrizione
Formaggio vaccino semistagionato prodotto nell’entroterra di Albenga e di Imperia, zona delle Alpi Marittime, il nome deriva dalla forma che assume durante la stagionatura che ricorda vagamente quella della suola di una scarpa, la forma finale è rettangolare. La lavorazione parte dal l latte crudo intero che viene portato a circa 34 – 36 °C con l’aggiunta quindi di caglio liquido di capretto. Dopo 20 minuti si effettua la rottura della cagliata con la “lira”. Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”.
