Descrizione
Questo formaggio prende il nome dal suo aspetto e dalla zona di origine che si estende da Ormea (CN) agli alpeggi delle valli monregalesi e delle zone adiacenti Morozzo, Rifiorano e Mondovì ma anche alle Alpi delle frazioni Viozene, Valdarmella, Villano e Cascine Albera.
E’ un formaggio fatto con latte crudo di pecora, caprino e vaccino, grasso o semigrasso, la pasta è morbida o pressata e si presenta con lieve occhiatura, tipica della produzione a latte crudo, il colore è bianco tendente, con la stagionatura, all’avorio . Il gusto è dolce ed il profumo intenso di sentori di campo determinato dall’alimentazione alpestre degli animali. L’aroma di questo formaggio è di latte appena munto, delicato nel fresco, più intenso in quello stagionato.
La lavorazione prevede che il latte crudo ovino proveniente dalla razza delle Langhe della zona della frazione di Viozene (zona Ormea)venga addizionato a latte vaccino e quindi scaldato ad una temperatura di 34-36°C. La coagulazione viene provocata dall’aggiunta successiva del caglio liquido. Segue la rottura della cagliata e la messa su telo della massa ottenuta, che qui viene impastata e poi raccolta in un fagotto che viene appeso perché si liberi del siero (sgrondamento).
Una volta scolata la massa viene impastata nuovamente e messa negli stampi dove subisce una lieve pressatura; a questo punto viene effettuata la salatura a secco sulle facce della forma.
La stagionatura avviene in cantina o grotta a 10°C e umidità scarsa, per la durata che varia da un mese, in estate, fino ad un massimo di tre mesi, nella stagione invernale.
