Descrizione
Il Taleggio è un formaggio DOP che può essere prodotto solo in Lombardia ( nella province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia) e in Piemonte ( nella provincia di Novara) in Veneto (nella provincia di Treviso). La zona di origine è la Val Taleggio in provincia di Bergamo, quindi il formaggio è di origine lombarda ma la produzione è adesso sovraregionale. E’ stato riconosciuto formaggio DOC nel 1988 ha poi ottenuto la DOP nel 1996, il consorzio di tutela è stato istituito nel 1979.
E’ un formaggio grasso a pasta cruda, molle, ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero , la stagionatura dura 35-40 giorni. La pasta si presenta compatta e morbida sotto la crosta ed a fine stagionatura mentre è più friabile al centro, è di colore dal bianco al paglierino, presenta qualche piccolissima occhiatura; la crosta è sottile, tenera e finemente rugosa di colore bruno chiaro rosato, può essere solcata da muffe azzurre o grigio bluastre. Il sapore è dolce e aromatico con tracce di acidità alle volte con retrogusto tartufato. E’ privo di connotazioni amare e volge al piccante nelle forme mature. La forma è di parallelepipedo quadrangolare con lati di 18-20 cm e scalzo dritto di 4-7 cm il peso da 1,7 a 2,2 kg.
Nella lavorazione il latte vaccino viene preventivamente pastorizzato ( anche se alcuni caseifici artigianali continuano ad usare il latte crudo) quindi addizionato a lattofermenti, viene poi aggiunto il caglio di vitello o vitellone in caldaie di alluminio alla temperatura di 30-36°C ed avviene la formazione della cagliata per una quindicina di minuti. Successivamente la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, i grani vengono impressi in stampi di metallo per la stufatura che dura 18 ore.
Negli stampi il formaggio viene girato diverse volte per fare sgrondare il siero dalle forme e in uno di questi rivoltamenti viene anche marchiato. Segue la salatura a mano o in salamoia delle forme che vengono poi poste su assi di legno a stagionare in celle che riproducono le condizioni ambientali delle “casare” (grotte naturali originariamente utilizzate per la maturazione del Taleggio, presenti soprattutto nella Valsassina, qui è presente una particolare microflora, formatasi nel tempo che conferisce al formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e dove esiste un microclima favorevole).
Alla fine della prima settimana sulla superficie del formaggio si sono formate delle piccolissime colonie di muffe biancastre appena visibili ed il formaggio viene quindi rivoltato una prima volta. Dopo un’altra settimana il formaggio fa “la prima piuma” ovvero si presenta con uno strato di muffa bianco-grigiastra che viene rimossa con un panno bagnato di acqua e sale, soffregando la superficie, poi le forme vengono nuovamente rivoltate così da ottenere in pochi giorni un prodotto più morbido. Intanto la crosta è diventata giallo paglierino, dopo un’altra settimana la crosta sarà del colore tipico giallo-rossastro avrà di nuovo la muffa che verrà tolta con la stessa procedura e si dice che il Taleggio ha “formato la pasta” cioè presenta un certo grado di maturazine alla periferia. La muffa ricompare dopo 4-5 settimane quindi si pulisce il formaggio per l’ultima volta, senza la soluzione in salamoia, ed il Taleggio è pronto per essere venduto.
