Descrizione
è un formaggio prodotto nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa (TO) da latte vaccino proveniente da due mungiture , di cui la prima parzialmente scremata, anticamente rappresentava un modo di utilizzare il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero e non veniva prodotto per la vendita ma per uso personale.
La forma è rotonda con facce piane e con diametro di 25-35 cm e con scalzo diritto di 12-18 cm il peso è di 6-8 kg, il sapore fresco e la pasta friabile, con tracce di erborinatura.
La lavorazione di questo formaggio non prevede l’uso del caglio infatti la cagliata si forma per acidificazione del latte. Si parte dal latte della mungitura serale che viene messo caldo nella caldaia e lasciato raffreddare in modo che si acidifichi in modo naturale, la cagliata così si forma entro un’ora. La cagliata viene poi agitata e rotta e la massa caseosa viene estratta ed avvolta in una tela per ed inserita in stampi di legno o di plastica.
A questo punto la massa viene sottoposta ad una lieve pressatura per 24 ore e rivoltata parecchie volte nei giorni successivi, mentre la pressione viene gradualmente aumentata.
Successivamente le forme vengono salate a secco sulle facce e sullo scalzo, poi pulite e messe a stagionare per parecchi mesi in ambienti freschi e umidi. Viene consumato dopo almeno due mesi dalla preparazione.
