Descrizione
E’ un tipico formaggio delle valli Bergamasche prodotto in Val Cavallina, il suo nome deriva dal monte che divide la Val Cavallina dal Basso Sebino.
Questa toma è un formaggio relativamente giovane prodotto dal Caseificio Paleni che fin dall’inizio del secolo scorso dai pascoli del monte Avaro trasforma il latte montano della zona.
La Toma del Monte Corna è un formaggio semicotto di pasta morbida ed elastica di un colore che va dal bianco avorio al giallo dorato a seconda del periodo di produzione. La crosta è giallo-scuro leggermente lucente e liscia.
La forma è bombata con scalzo di 10 cm , diametro delle facce di 22-24 cm e peso di circa 3,5-4 kg.
Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e poi scaldato fino a 36°C , quindi vengono aggiunti fermenti selezionati per raggiungere la cagliatura dopo 20 minuti. La cagliata viene poi rotta fino allle domensioni di grumi di una nocciola, successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 38°C e poi lasciata riposare il tempo necessario affinchè tutto il siero vengano estratto. La massa abbastanza asciutta viene inserita negli stampi che danno la caratteristica forma di questa toma, durante lo “sgrondamento” del siero le forme vengono rivoltate tre volte.
La salatura viene fatta per immersione delle forme in vasche di acqua salata dove vengono lasciate per due giorni. Le forme vengono poi fatte asciugare per un giorno e messe in locali per la stagionatura che dura 50 giorni, dopo i quali le forme vengono marchiate e messe in commercio.
