Descrizione
Questa toma è un formaggio fresco, senza crosta prodotta a Celle Macra e Valle Maira (CN) con latte caprino intero crudo proveniente da due mungiture di cui la prima parzialmente scremata.
La forma si presenza senza crosta e con la pasta bianca di peso variabile tra 1 kg e 1,5 kg; il diametro è di 25 cm lo scalzo di appena 3 cm.
Nella lavorazione il latte usato è quello proveniente dalla mungitura mattutina che viene miscelato al latte parzialmente scremato della sera precedente.
Il latte così miscelato viene scaldato a 38°C e viene aggiunto il caglio che impiega un’ora a formare la cagliata. La cagliata viene successivamente rotta fino a far raggiungere ai grumi della le dimensioni di una nocciola.
Segue l’estrazione della cagliata che viene posta nelle fascere dove viene lasciata a sgrondare il siero per 12-20 ore. La massa caseosa tolta dalla fascera viene lasciata ancora 24 ore su di un telo. Alla fine delle 24 ore il prodotto è già pronto per essere consumato fresco, può subire anche una maturazione di una settimana durante la quale il telo viene cambiato ogni giorno.
