Descrizione
Carta d’identità
“Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”
Il nome di questo formaggio deriva dal paese in cui viene prodotto, si tratta di un formaggio ottenuto da altte vaccino crudo proveniente da due mungiture , scremato per affioramento.
Si tratta di un formaggio pasta compatta prodotto da latte vaccino crudo, durante l’estate la produzione viene effettuata in alpeggio, in inverno nelle latterie a valle. di latte vaccino.
Caratteristiche
- l’aspetto della crosta dopo un mese dalla stagionatura appare sottile, di colore giallo chiaro con una consistenza elastica, man mano che prosegue la stagionatura si fa più scura e rugosa
- la pasta si presenta di un colore bianco avorio quando il formaggio è giovane con una occhiatura piccola e leggera dovuta ad una fermentazione interna Nelle forme più stagionate la pasta assume un colore ocra e nelle forme più vecchie può apparire un fenomeno naturale di erborinatura
- Il sapore è salato che tende al piccante con l’età la forma è cilindrica con diametro tra 15 a 25 cm , uno spessore dai 10 ai 15 cm dal peso da 1 a 4 kg
La zona di produzione
La Toma di Gressoney viene prodotta prodotto ormai solo da alcuni malgari
in Val d’Aosta
La lavorazione
Nella lavorazione della Toma di Gressoney si utilizza il latte vaccino crudo proveniente da due mungiture diverse, scremato per affioramento dopo 24 ore di riposo, per la prima mungitura e 12 ore per la seconda
. Il latte viene poi riscaldato a 34-35°C , viene quindi aggiunto caglio liquido naturale che fa coagulare il latte per almeno un’ora. La cagliata viene poi rotta e sminuzzata fino alle dimensioni di chicco di riso, la temperatura viene quindi alzata a 40-42°C la spinatura (rottura della cagliata con lo “spino”) viene eseguita fuori fuoco per circa 10 minuti Dopo questo periodo la cagliata viene estratta dalla caldaia ed introdotta negli stampi La salatura viene effettuata a secco
La maturazione viene effettuata alla temperatura di 9°C in cantine con umidità molto elevata La stagionatura varia da un minimo di 3-4 mesi ad un massimo di 8 mesi Questo formaggio si presta bene all’invecchiamento, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 12-24 mesi di affinamento.
Come si conserva
Le Tome poco stagionate si conservano in frigorifero avvolte in carta di alluminio, bisogna tenere presente che il frigorifero tende a togliere l’umidità ai formaggi. Le Tome invecchiate invece possono essere ugualmente conservate in frigorifero , nella parte media, da ricordarsi di togliere il formaggio almeno 2 ore prima di servirlo.
