Descrizione
E’ un formaggio tradizionale tipico del Piemonte (PAT), generalmente a base di latte misto, vaccino e caprino, nato nel territorio pedemontano pinerolese, in particolare al Talucco ( da cui prende il nome) la piccola frazione situata in alta Val Lemina. Si differenzia dagli altri tomini piemontesi perché unico ad appartenere alla famiglia delle cacio-ricotte
Ovviamente una volta, quando il formaggio era prodotto dalle famiglie e si utilizzava il latte disponibile al momento, le percentuali del latte di capra rispetto a quello di vacca potevano variare, oggi è stato fissato un disciplinare regionale che prevede, per il prodotto a latte misto, una percentuale del 90 % di latte vaccino e del 10% di latte caprino.
L’aspetto come per tutti i tomini ( tomino significa piccolo formaggio nel dialetto locale) è quello di piccoli dischi di 5 cm di diametro e scalzo di 3-4 cm di altezza.
Si tratta di un prodotto fresco che viene consumato entro 4 – 6 giorni dalla produzione, del peso che varia dagli 80 ai 90 gr, privo di crosta , con pasta fine morbida e bianca.
E’ prevista anche una forma con stagionatura dalle due alle quattro settimane; le forme da stagionare sono preventivamente salate e rivoltate giornalmente, nel prodotto stagionato si forma una crosta ad aspetto striato e tonalità giallo rossicce, colorazione dovuta alla paglia di segale su cui viene adagiato il formaggio durante la maturazione; il peso finale del prodotto stagionato è di 50 gr.
La paglia di segale una volta era facilmente reperibile in queste zone montane perché veniva coltivata in alternanza annuale con la patata, ora meno facilmente reperibile è però sempre l’unica che garantisca che il sapore del Tomino non sia influenzato da altri aromi, non entrando in contatto con la pasta e garantisce la giusta areazione del formaggio e lo spurgo dal siero.
Il latte durante la lavorazione viene riscaldato fino al raggiungimento di temperature che superano quella di pastorizzazione. Questo probabilmente deriva dalla consuetudine di un tempo di portare il latte al limite di ebollizione, allora unica pratica che garantisse un latte esente da Tubercolosi e Brucellosi, prima che esistessero le bonifiche sanitarie obbligatorie degli allevamenti ed i relativi controlli sugli animali e sulla salubrità del latte.
