Descrizione
Questo tomino è tradizionalmente un prodotto del territorio del Saluzzese anche se oggigiorno è presente in molti caseifici cuneesi e torinesi (Bagnolo, Barge) . E’ un formaggio fresco, a pasta molto morbida ed umida, prodotto da latte vaccino intero a volte parzialmente scremato, raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora.
Il peso è di circa 100- 200 gr, diametro 6-8 cm, scalzo 3-5 cm.
Una volta veniva utilizzato il latte lavorato crudo oggi viene partorizzato e scaldato fino a 32-35 °C. Viene poi aggiunto caglio di vitello liquido o in polvere, 40 cc per quintale, più sale e dopo un’attesa che va dai 30 minuti ad un’ora, si effettua una prima rottura della cagliata con tagli longitudinali a distanza di 4-5 cm.
Segue una sosta di circa 2 minuti. Successivamente la cagliata viene leggermente agitata e subisce una seconda rottura con tagli a distanza di 3-4 cm.
La massa caseosa così prodotta viene traferita negli stampi, le forme vengono quindi rivoltate e poste in cella a 4 °C, viene posto a maturare per 12-18 ore.
La tipicità di questo tomino è quella di conservare allo stato solido le caratteristiche organolettiche del latte, è un formaggio da consumarsi nella stessa giornata o nel giorno successivo, per poter apprezzare la freschezza ed il sapore dolce del latte che sprigiona, la pasta del tomino ha la caratteristica di sciogliersi in bocca e quindi si presenta più umida di quella del Primosale che è più diffuso ma meno scioglibile.
