Descrizione
E’ un formaggio prodotto tutto l’anno a Bagnolo Piemonte (CN) da latte vaccino intero, preferibile quello di razza Piemontese. La produzione di questo formaggio non si interrompe mai, neppure di inverno, anche se il periodo migliore è quello dell’alpeggio sul monte Montoso ( da cui il nome) ad un’altitudine di circa 1200 metri.
La forma è cilindrica, la crosta assente, la pasta è cremosa, molto umida e di colore bianco
La tecnica di lavorazione è la stessa dei tomini grassi.
La tecnica di lavorazione dei tomini è cambiata rispetto a quella di un tempo. Esistono in commercio tre tipi di tomini:
“tomini grassi” da latte fresco, i “tomini semigrassi” e i “cremini” impastati con sale.
I ” tomini grassi” derivano da latte da latte fresco, intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, viene fatto coagulare a 30-35°C di temperatura con caglio liquido in misura tale che la cagliatura avviene in circa 20-30 minuti. La cagliata così formata viene poi tagliata in modo da essere ridotta in grumi, pezzi, di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in “fascere” (appositi stampi cilindrici con fondo e pareti bucherellate), collocata così su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo un intervallo di circa 15 minuti gli stampi vengono rivoltati e lasciati in quella posizione per altri 15 minuti in modo che il formaggio assuma consistenza. Terminato questo periodo il tomino viene salato a secco o in salamoia per circa 20 minuti . Successivamente alla salatura il tomino viene fatto asciugare per una notte all’interno di una cella a temperatura di circa 4 °C , subito dopo vengono preparati, incartati in confezioni da 6 e venduti per il consumo.
I “tomini semigrassi” derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono prodotti secondo le modalità descritte precedentemente, la cagliata però viene fatta riposare alcune ore all’interno della caldaia.
I “tomini cremini” infine si preparano come i precedenti ma in questo caso la cagliata viene estratta dal siero mediante l’utilizzo di teli, quindi viene versata su tavoli sui quali viene lavorata mediante impastatura manuale con sale con lo scopo di ottenere una maggiore sapidità e di sgrondare ulteriormente il siero ancora presente nella massa caseosa. La cagliata così ottenuta viene pressata in piccole forme cilindriche che gli danno la caratteristica forma che contraddistingue i tomini, ciò avviene mediante fuoriuscita dei tomini dalle forme con pressatura meccanica.
La stagionatura non viene effettuata.
