Descrizione
Carta d’identità
Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta a denominazione d’origine, prodotto con latte vaccino crudo di allevamenti della provincia di Trento , originario della Valle di Non dal 1926
Caratteristiche
- la forma si presenta cilindrica
- il diametro misura 40-50 cm
- lo scalzo misura 30-35 cm
- le forme hanno un peso variabile dai 34 ai 40 kg
- la pasta si presenta compatta
- l’occhiatura è inesistente o impercettibile
- la pasta ha una consistenza friabile ma dura
La zona di produzione
La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige nella provincia di Trento
La lavorazione
Per la lavorazione di questo formaggio viene utilizzato il latte della sera che viene lasciato a riposare per tutta la notte in modo da fare affiorare la panna. Dopo la notte il latte viene “spillato” dal basso ed unito al latte della mungitura mattutina (la munta)
A questo latte viene aggiunto il caglio che fa formare la cagliata in dieci minuti, segue quindi la rottura della cagliata e e la sua cottura, così cotta la cagliata viene lasciata riposare. Poi si estrae la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi.
Nel Grana del Trentino, gli unici elementi sono appunto il latte il caglio e il sale, senza aggiunta di altri componenti.
Dopo 7-9 mesi, dal caseificio le forme vengono portate al magazzino di stagionatura, qui si effettua un controllo visivo e si effettua la prova con il martello specifico per verificare la perfezione delle forme ed eliminare quelle con i difetti.
Al termine del periodo di maturazione il formaggio viene ulteriormente controllato, la percentuale delle forme che passano anche l’ultimo controllo è di circa l’80%.
La produzione annua che arriva alla commercializzazione del Trentingrana è piccola rispetto a quella più alta del Grana Padano e del Parmigiano, si attesta infatti intorno alle 60.000-70.000 forme .
