Descrizione
Formaggio fresco a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero preferibilmente di razza Valdostana, in Val Chiusella, nel comune di Trausella e zone limitrofe.
La forma è a tronco di cono o irregolarmente cilindrica, le facce piane hanno un diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 4-5 cm, il peso varia da 0,7 a 1 kg. La crosta è assente , la superficie di colore bianco è irregolare; la pasta, bianca latte, è priva di occhiature e si presenta di aspetto umido e di consistenza morbida e cremosa.
La lavorazione prevede che il latte vaccino intero, appena munto, di una sola mungitura, sia trasferito in caldaia dove raggiunge una temperatura di 34-37°C. Quindi viene aggiunto caglio di vitello che, in 60 minuti circa, provoca la coagulazione.
La cagliata viene successivamente estratta con un mestolo senza essere rotta, e posta in stampi forati rivestiti di teli. Così posizionata la cagliata, a temperatura ambiente, sgronda il siero per un periodo che va dalle 3 alle 12 ore.
Dopo tale periodo la cagliata viene liberata dalle forme ed incartata con carta per alimenti, conservata all’interno di una cella frigorifera, va consumata entro 2 giorni dalla produzione.
