Descrizione
E’ un formaggio prodotto da giugno ad ottobre in Alta Valle del Tanaro (CN) da latte vaccino intero, di razza Piemontese alimentata con foraggio fresco locale, con piccole aggiunte di latte ovino o caprino.
La forma è cilindrica, di altezza variabile di circa 15 cm di diamtro , peso 200 gr. La crosta è assente, la pasta tenera il colore paglierino.
La lavorazione parte dal latte crudo portato a circa 38°C, a cui si aggiunge il caglio liquido. La cagliata una volta formatasi viene rotta, estratta e fatta riposare per un periodo di alcune ore ad una temperatura di circa 25°C.
La salatura viene fatta in salamoia. La maturazione avviene in 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 5°C.
Un tempo questo formaggio veniva commercializzato in tutto il Cuneese, oggi si ritrova solo nella zona di Pamparato e Garessio ed in quantità limitate.
La stagionatura è breve e facoltativa.
