Descrizione
Si tratta di una ricotta freschissima, prodotta nel periodo dell’alpeggio , in estate, in Val Formazza (Zona di cultura walser) provincia di Novara.
Appare come una pasta cremosa, spalmabile e bianca, che ormai non viene più commercializzata.
Nella lavorazione alla ricotta appena tolta dal fuoco viene aggiunto una certa quantità di latte appena munto ( a volte anche il siero).
La massa così formata viene fatta fermentare in recipienti di legno appositi.
I tempi di maturazione sono variabili.
Questo latticino è molto simile al Bruss ed è considerato il vecchio cibo dei pastori. “Zufa” in dialetto ticinese è il cosiddetto “fiorito” = la massa bianca caseosa che galleggia.
