Agordino di malga (Veneto)
Carta d’identità
Casél, Nostrano, Formai (formaggio)
È un formaggio a pasta semicotta, compatta.
Caratteristiche
- occhiatura piccola e rada
- crosta liscia e sottile, morbida, di colore ambrato
- sapore dolce, con sentori di stalla e fieno, molto persistente
- forma rotonde, non regolari
- pasta semicotta
- peso di circa 3, 4 kg
- scalzo che va da 5 a 8 centimetri
- diametro variabile tra i 25 e i 35 centimetri.
La zona di produzione
Questo formaggio viene prodotto in Veneto, ad Agordino (provincia di Belluno), a poche decine di chilometri da Belluno, nelle valli attraversate dal torrente Cordevole e dai suoi affluenti ai piedi della Marmolada, delle Pale di San Martino, del gruppo del Civetta-Moiazza.
La lavorazione
Le qualità organolettiche di questo formaggio derivano dalle essenze straordinarie dei pascoli agordini che in questa zona raggiungono livelli di eccellenza.
Il formaggio Agordino di malga si ottiene esclusivamente in estate da giugno a fine settembre, dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento.
La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata viene poi cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgrondare sotto i torchi.
Successivamente si pongono le forme nelle fascere e dopo alcune ore viene eseguita la salatura a secco, anche se la salatura per l’immersione in salamoia viene utilizzata in maggior misura.
La maturazione avviene in almeno due mesi, ad una temperatura di 7-15 °C, un’umidità relativa dell’80-85%, durante la maturazione le forme vengono operiodicamente pulite e rivoltate.
Presidio Slow Food
Il formaggio Agordino di malga non si trova nei canali abituali di commercializzazione. Per la maggior parte viene prodotto e venduto direttamente nelle malghe perchè facilmente raggiungibili ed anche perchè in Veneto resiste la consuetudine di andare a rifornirsi di formaggio per l’inverno direttamente presso i casari-allevatori.
In questo modo il formaggio viene consumato prevalentemente in casa, fresco verso la fine dell’estate e poi, via via che ci si innoltra nell'inverno, viene consumato sempre in forma sempre più stagionata.
Oggigiorno la priorità è quella di salvaguardare la produzione di alpeggio: la maggior parte dei produttori riesce a vendere quasi tutta la produzione estiva nei mesi passati in malga, quindi il formaggio viene acquisito quando è ancora piuttosto fresco e non ha maturato tutta la sua complessità di sapori.
L'obiettivo del Presidio Slow Food è fare in modo che i produttori conservino più a lungo le forme che hanno il tempo di maturare e possono essere successivamente vendute ad un prezzo più remunerativo.
Come si conserva e si consuma
L'agordino di malga deve essere conservato in frigorifero tra gli 0 e i + 4 °C
Sulle Prealpi Venete il formaggio di malga, saporito e odoroso, si mangia tipicamente abbinato ad una buona polenta
Note
In questa zona si tramanda da secoli una grande tradizione casearia, infatti nell’Agordino, precisamente a Canale d’Agordo, è stata fondata nel gennaio del 1872, dal sacerdote don Antonio della Lucia, la prima latteria cooperativa italiana: per l'epoca du un’iniziativa d’avanguardia che venne poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine.
Questo sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre in modo più razionale, di migliorare la qualità delle produzioni casearie grazie all’impiego di un maestro casaro che produceva per tutti gli associati e di favorirne il commercio.
