Tipologie di formaggi
Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura
per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri :
Pasta dura, semidura o molle
In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:
Molli
a maturazione rapida
es. la crescenzaMolli
a maturazione media
es.il taleggioSemiduri
es.la fontina
Duri
es. il montasio
Tempo di maturazione o stagionatura
ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:
Maturazione rapida
non più di 30 giorni
es. il mascarponeMaturazione media
da 1 a 6 mesi
es. il gorgonzolaMaturazione lenta
più di 6 mesi
es.il grana
Tenore di grassi
questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto).
Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:
Magri
grasso inferiore al 20%
es. la ricottaSemigrassi
grasso tra il 20% ed il 48%
es. la scamorzaGrassi
grasso superiore al 48%
es. la caciotta di pecora
Temperatura della cagliata
Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico
Pasta cruda
non più di 40 °C
es. la robiolaPasta semicotta
non più di 48 °C
es. l’asiagoPasta cotta
dai 48 °C ai 56°C
es. il parmigianoPasta filata
a maturazione rapida
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. la mozzarellaPasta filata
a maturazione media
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. il caciocavallo
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