Bagòss (Lombardia)
Carta d’identità
Il Bagòs, anche detto Grana bresciano, è un formaggio di latte intero di vacca, prodotto a pasta dura da tavola e da grattugia, preparato con latte parzialmente scremato per affioramento , con caglio naturale di vitello e aggiunta di zafferano
Caratteristiche
- Pasta di colore giallo paglierino, compatta , tessitura granulosa
- Profumo intenso
- Il sapore aromatico, speziato e saporito
- Crosta liscia e bruna
La zona di produzione
Nella provincia di Brescia, esattamente nella Vallata del Caffaro, in Val Camonica, nella Val Trompia, nella Val Sabbia e nella Val Dorizza.
Bagolino è il paese della Val Caffaro che si distingue per la produzione maggiore.
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La lavorazione
Il latte appena munto viene versato in bacinelle in rame e posto nel locale più fresco della malga dove avviene l’affioramento della panna. Il mattino successivo il casaro provvede a separare la panna, con la spannarola, con un movimento delicato per non agitare il latte.
La fase successiva è quella della coagulazione. Il latte parzialmente scremato viene versato in una o più caldaie in rame, a seconda della quantità di latte disponibile, e scaldato a fuoco lento.
Quando la temperatura del latte ha raggiunto i 37°C si toglie la caldaia dal fuoco e si aggiunge una giusta dose di caglio in polvere, agitando la massa del latte in modo da avere una miscela omogenea che va lasciata a riposo per circa un’ora, per ottenere una buona caseificazione. Il casaro, introducendo il dito indice nel coagulo verifica se è giunto il momento di procedere alla rottura della cagliata che si deve presentare elastica e con una netta frattura al taglio.
La cagliate viene tagliata con la lira in parallelepipedi di circa 3-4 cm di lato; la si lascia riposare per 10 minuti affinché si possa liberare dal siero in eccesso, quindi la si taglia in modo orizzontale, riducendo i granuli caseosi alle dimensioni di una noce. Infine viene lavorata rapidamente con lo spino per ridurre il coagulo in frammenti della grossezza di un chicco di riso.
Si passa quindi alla cottura di 45-48°C; dopo un periodo di riposo, la massa è pronta per essere modellata nelle tradizionali fasce di legno. Le forme vengono pressate per circa una giornata; sono poi lasciate stufare 3 o 4 giorni a temperatura ambiente.
La salatura si effettua a secco strofinando il sale alternativamente sulle due facce e sullo scalzo per alcune settimane, con intervalli di circa 3 giorni. La stagionatura avviene a temperatura di cantina, per un periodo di tempo che va dai 6 mesi ai 2 anni. Durante questo periodo le forme vengono periodicamente rivoltate, raschiate e pulite da eventuali muffe e protette con oli essiccativi.
Queste operazioni permettono alla pasta di maturare lentamente all’interno verso l’esterno riducendo la formazione di aromi intensi e particolari che sono il privilegio del formaggio ottenuto in malga. Durante la lavorazione spesso i casari usano aggiungere zafferano per ottenere una colorazione più intensa.
Come si conserva
E’ bene tenere il formaggio giovane in luogo fresco, avvolto in carta pergamena o, se stagionato, in un panno pulitissimo.
Dove si acquista
La migliore produzione è quella ottenuta nei mesi estivi, sui pascoli in quota. Ma anche il Bagòss invernale lavorato nel caseificio locale o nell’azienda di fondovalle è comunque eccellente, sia perché segue la stessa procedura di lavorazione, sia perché nei mesi freddi l’alimentazione delle locali lattifere è sempre a base di fieno. Una caratteristica delle versioni d’alpeggio è il sentore di agrumi che sprigiona l’olfatto.
