Bettelmatt (Piemonte, Lombardia) 
Carta d’identità
Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi cotta e si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, conosciuto anche come Formaggio della Val Formazza o Toma di Bettelmatt o Mattolina ( da un'erba aromatica che cresce nelle zone d'alpeggio)
Caratteristiche
- Pasta color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili
- Salatura: a secco e in salamoia
- Produzione: estiva
- Forma tonda, regolare, con scalzo concavo a spigoli vivi; diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. Il peso varia da 8 a 25 kg.
occhiatura di dimensioni variabili - Sapore molto intenso, saporito, con note di erbe alpine e di stalla
La zona di produzione
L’area di produzione è quella dell’Alpe Bettelmatt, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l’Hohisand.
Viene anche fabbricato sulle Alpi di Formazza, in provincia di Novara, con propaggini Lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese). Un formaggio simile al Bettelmatt è prodotto nella Valle Antigorio.
La lavorazione
La tecnologia di lavorazione del Bettelmatt è abbastanza simile a quella di altri formaggi cotti. Si utilizza latte intero o parzialmente scremato per affioramento, proveniente da mucche di razza bruna. Il latte di maggior qualità è, comunque, quello proveniente da bestiame nutrito con foraggi con foraggi dell’Alpe Bettelmatt. Il latte viene versato negli appositi recipiente riscaldato fino ad una temperatura di 32-35°C, con aggiunta di caglio liquidi naturale.
Il tempo di coagulazione si aggira intorno ai 30-35°C. subito dopo la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di piccoli grani. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Alcune volte, per favorire lo sviluppo dell’occhiatura, si usa anche sottoporre la massa ad una breve stufatura, in genere a 22°C.
La salatura del Bettelmatt si può effettuare a secco ma molto più frequentemente viene fatta per immersione in salamoia, per una durata massima di circa 15 giorni. Si passa quindi all’ultima fase della maturazione che deve avvenire in ambienti con una temperatura di circa 15-18°C per 4 mesi.
Come si conserva
Avvolto sempre in carta oleata e tenuto nella parte basa del frigorifero, se sono pezzi piccoli e non stagionati.
I pezzi più grossi di formaggio stagionato è bene tenerli avvolti in un telo leggermente inumidito con vino bianco secco e conservarli in una dispensa abbastanza fresca oppure, ancora meglio, in una cantina.
Dove si acquista
Non è facilissimo reperire questo formaggio, dato che la produzione non è molto elevata. Oltra che nel luogo di produzione il Bettelmatt si può acquistare nelle gastronomie specializzate nella vendita di prodotti tipici originali.
Si può trovare anche in vendita su alcuni siti Internet che praticano e-commerce, anche se risulta molto spesso esaurito; curiosamente uno di questi siti, negli ultimi tempi, è stato costretto a mettere all’asta le ultime forme di Bettelmatt rimaste.
