Branzi (Lombardia)
Carta d’identità
Il Branzi è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento dalla pasta grassa semicotta. Viene anche aggiunto del latte di capra
Caratteristiche
- La crosta è sottile, liscia e di colore giallastro.
- La pasta è compatta, non dura con leggere occhiature a occhio di pernice. In origine di color paglierino, diventa dorata, morbida e compatta con l'invecchiamento.
- Il gusto è asciutto e piccante con un odore caratteristico, determinato in larga misura dalle essenze vegetali presente nei foraggi. Quando il formaggio è “giovane” il sapore è dolce e delicato e diventa più marcato, tendente al piccante, con l'invecchiamento.
- La forma è cilindrica con facce piane, diametro 40-45 cm, con uno scalzo di 8-10 cm diritto o leggermente concavo.
- Il peso varia dai 12 ai 15 kg. La stagionatura va dai 2 mesi ai 6 mesi
La zona di produzione
Il Branzi è originario dell’Alta Val Brembana (Bergamo) e prende il nome del comune di Branzi situato alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Grembo.
Lo si può trovare anche in altri comuni della valle come Foppolo, Averara, Valleve, Carona e Roncobello e in alcune zone della vicina Valtorta e della Valtellina (So).
La lavorazione
IBisogna innanzitutto dire che la produzione del formaggio Branzi può avvenire seguendo due metodi diversi.
Il primo, ancora artigianale, si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto del giorno successivo.
Il secondo sistema, più moderno, permette di ottenere un prodotto più grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura si impiega il latte della mungitura pomeridiana o serale, il quale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato riposare fino a che le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente. In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, si aggiunge al latte scremato la mungitura del mattino. Il latte intero, oppure metà intero e metà scremato per affioramento, viene versato in piccole caldaie e riscaldato alla temperatura di 34-36°C. dopo circa 30-35 minuti dall’aggiunta del caglio liquido di vitello si ottiene la coagulazione.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede ad una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino si effettua una seconda rottura, più spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori a 5 mm di diametro. La cagliata, in leggera agitazione, viene cotta.
La cottura prevede un riscaldamento e un rimescolamento di 20-30 minuti a 45°C (mediante la tradizionale rotella agitatori elettrici), dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare sul fondo, si elimina il siero, si estrae la cagliata e si sistema le fascere in legno di forma cilindrica (con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza) coperte da tele dette “patte”, per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero.
Dopo un breve riposo la cagliata viene estratta, sistemata negli stampi e pressata per circa un’ora con sostituzione delle tele. Segue poi un periodo di assestamento della durata di circa 3 giorni, durante i quali il formaggio, liberato dai teli, viene periodicamente rivoltato. La salatura può essere effettuata a secco (avviene solitamente nelle malghe dove le forme vengono strofinate con sale grosso, a intervalli di due giorni tra un trattamento e l’altro per un periodo di circa 10-15 giorni) o in salamoia, dove le forme restano immerse per 3-4 giorni.
La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, tipici locali di pietra dove la temperatura è costantemente a 12-13°C e l’umidità è all’80-90%. Le forme vengono poste su un tavolo di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene infine posto in commercio nella versione più fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae ulteriormente per altri 3-4 mesi, anche se può apparire strano nonostante la lavorazione comune, le caratteristiche del Branzi, in particolare di quello di malga, possono variare notevolmente a seconde della metodologia di lavorazione, utilizzata, del grado di stagionatura al momento del consumo e della provenienza.
Come si conserva
E’ consigliabile tenere il formaggio Branzi “giovane” in un luogo fresco avvolto in carta stagnola, se invece è stagionato può essere conservato, sempre in luogo fresco, avvolto in un canovaccio da cucina pulitissimo,che dovrà essere cambiato periodicamente per evitare il formarsi e l’accumularsi dell’umidità.
Dove si acquista
Il Branzi viene generalmente venduto in forme intere o al taglio. Lo si può acquistare durante tutto l’arco dell’anno non solo nei vari spazi caseari dell’Alta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo della Valle di Bergamo, Milano e altre province padane.
Il più pregiato è il Branzi estivo, ottenuto con il latte d’alpeggio, che si può acquistare direttamente dai bergamini distribuiti sugli alpeggi, durante le escursioni stagionali. D’inverno, come si è detto, la produzione, che va’ considerata di minore qualità, si concentra nel paese omonimo, dove viene svolta presso la Latteria Sociale Casearia.
Poiché manca la denominazione di origine tutelata, le forme di Branzi non sono sottoposte di regola a tutti i controlli di qualità comuni ai formaggi DOC. Al momento dell’acquisto, quindi, bisogna controllare i marchi riportati sulle forme che si fanno garanti del prodotto. E’ ovvio che le forme acquistate direttamente in malga non hanno, di solito, alcun segno di riferimento particolare. Bisogna allora porre attenzione ad alcune caratteristiche del formaggio: il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere una forma uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti; al taglio deve presentare un colore omogeneo, senza macchie rosa o tendenti al blu, dovute a fermentazioni anormali. La pasta, infine, deve essere caratterizzata da un’occhiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati.
