Busche (Veneto)
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale veneto (P.A.T.)
In fase di riconoscimento D.O.P
È un formaggio a pasta semicotta, semiduro e semistagionato dal sapore delicato che viene prodotto in provincia di Belluno, da latte vaccino intero di razza Bruna e Bruna Alpina che viene raccolto in zone dove ancora è diffuso l’alpeggio e la conseguente alimentazione del bestiame con foraggio naturale della zona
Caratteristiche
- la forma è cilindrica di 6 kg,
- il diametro delle facce è di 32 - 34 cm
- lo scalzo di 8 cm
- la crosta si presenta tenera e di colore chiaro
- Il colore del formaggio è bianco anche all’interno,
- non sono persenti occhiature nè screpolature, la pasta è cremosa e morbida , profumata di latte.
La zona di produzione
Il Busche viene prodotto in Veneto, il nome Busche deriva dal nome del comune a cui appartiene una delle latterie cooperative storiche del Bellunese, venne infatti prodotto nei prima anni 70 con il nome di Mastella ( Busche appunto in dialetto) solo nei primi anni 80 è stata attribuita la denominazione odierna per identificare l’origine geografica.
La lavorazione
Il Busche viene prodotto con latte intero raccolto prevalentemente in zone montuose e ricche di pascoli dove è ancora molto diffuso l’alpeggio e l’alimentazione del bestiame è conseguentemente costituito da foraggi naturali ricchi di infiorescenze
Le razze di bestiame utilizzate per la produzione di questo formaggio sono la Bruna e Bruno Alpina. Il latte viene dapprima riscaldato quindi addizionato al lattoinnesto specifico (il latteinnesto viene prodotto localmente, si ottiene da latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originali autoctoni)
Il latteinnesto promuove la cagliata che successivamente viene rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais, dopo la rottura della cagliata di procede alla sua cottura per altri 30 minuti a 45°C circa.
La massa casearia viene quindi tolta dal recipiente in cui è stata cotta e viene lasciata spurgare prima di essere inserita nelle forme. La salatura avviene per salamoia. La stagionatura dura circa un mese
Il Busche è un formaggio facilmente reperibile in tutto il Veneto presso la piccola e grande distribuzione Il Busche è un formaggio da tavola ma viene utilizzato anche in varie preparazioni visto che fonde molto facilmente con il calore
